طرز تهیه خورشت گوجه سبز به روش قاجاری

خورشت گوجه سبز از غذاهای محبوب شمال ایران است. در فصل بهار نوبرانه های گوجه سبز به بازار می آید و افراد زیادی اقدام به درست کردن خورشت گوجه سبز می کنند. در ادامه طرز تهیه خورشت گوجه سبز را به روش قاجاری به شما آموزش می دهیم.

گوجه سبز، بر اساس یافته‌های قدیمی، قدمت ۲۰۰۰ ساله دارد و چینی‌ها اولین کسانی بودند که به کشت آن اقدام کردند. در بیشتر نقاط ایران به‌ویژه شمال کشور به گوجه سبز آلوچه می‌گویند و از این میوه به صورت تازه و پخته در خورش‌ها استفاده می‌کنند. این خورش در زمان قاجار هم بین مردم مازندران محبوبیت زیادی داشته است.

طرز تهیه هلی خورشت مازندرانی (گوجه سبز)

در مازندران با هلی یا همان آلوچه خورشت هم درست می‌کنند که به آن «هَلی قورو» یا «هلی خورشت» می‌گویند.

• برای تهیه این خورشت از گوجه سبز، نعنا خشک، پیاز و سیر و تخم مرغ، شکر، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنند.
•    ابتدا گوجه سبزهای شسته شده را همراه ۳ لیوان آب در قابلمه می‌ریزند و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه می‌جوشانند تا گوجه‌ها کاملا له شوند.
• گوجه سبزها را از یک صافی یا آبکش رد می‌کنند تا هسته و پوست آن‌ها گرفته شود.
• سپس پیاز و سیر فراوان را خرد می‌کنند و با روغن تفت می‌دهند. کمی زردچوبه نیز اضافه می‌کنند.
• در مرحله بعد گوجه سبزهایی که از صافی رد کرده‌اند به سیر و پیاز اضافه می‌کنند تا با حرارت ملایم خوب بپزد و جا بیفتد.
• چنانچه آلوچه خیلی ترش باشد به دلخواه کمی شکر هم اضافه می‌کنند تا خورشت ملس شود.
• سپس نعنا داغ را به آن اضافه می‌کنند و در پایان دو عدد تخم مرغ به خورشت می‌زنند.

طرز تهیه هالی آوِی (خورشت گوجه سبز گیلانی)

این خورش در گیلان هم با نام خالو آبه یا هالی آوی تهیه می‌شود.

• گیلانی‌ها هم در ابتدا گوجه سبزهای شسته شده را همراه ۳ لیوان آب در قابلمه می‌ریزند و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه می‌جوشانند تا گوجه ها کاملا له شوند. گوجه سبزها را از یک صافی یا آبکش رد می‌کنند تا هسته و پوست  آن‌ها گرفته شود.
• سپس گوجه سبزها را دوباره به قابلمه برمی‌گردانند. آرد برنج را در یک لیوان آب حل و به آن اضافه می‌کنند. شعله را روی حرارت ملایم می‌گذارند و خوب هم می‌زنند تا خامی آرد گرفته شود.
• سبزی ساطوری شامل نعناع و گشنیز ریز خرد شده را اضافه می‌کنند و مرتب تفت می‌دهند تا بپزند. در یک کاسه تخم مرغ‌ها را می‌زنند تا یکدست شوند و به آرامی به مواد اضافه می‌کنند تا ببندد. سپس با برنج سرو می‌کنند.

 آلوچه و هلی در متون دوره قاجار

در کتاب «کارنامه خورش» هم که در آن دستور غذاهای ایرانی توسط شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده، درباره پخت هلی قورو آمده است:

«بانو گفت: این خورش به زفان طبرستان است، ازیرا که هلی، آلوچه را گویند. چامه گوی مازندران گوید: هنگام شکوفه هلی شد / رونق ده و بیشه انجلی شد و من این خوردنی به خان شما آموخته‌ام و آن چنان باشد که آلوچه تازه نارسیده را به دیگدان ریخته و به آب جوشانند که نیکو پخته گردد. پس فروگیرند و بهلند تا سرد شود. با چلو پالان بپالایند که تخم‌ها گرفته شود، آنگاه پالیده را به دیگدان ریزند. چون برجوشد، تخم ماکیان بر آن شکنند و سیر داغ کنند، با چلو و پلو خورند، بس بامزه است.

 من گویم: فرهنگ این نام طبری این است که هلی، آلوچه است، چنانکه گفته شد. قرو، آب غوره را گویند که آنان هر میوه نارس را قرو نامند.»